Timbal Mediterrani

En aquesta segona entrada del bloc de les meves receptes, us explicaré com faig l’altra tapa guanyadora de la segona ruta de Plat i Tapa de l’Eixample Esquerra que es va fer la primavera del 2019.
 
La part més “complicada” és fer la brandada, però la seva execució és molt semblant al Timbal Montserrat en alguna de les seves parts.
 
Primer de tot, el que faig és dessalar el bacallà esqueixat. El passo sota de l’aigua de l’aixeta –si aquesta aigua pot venir filtrada, millor que la directa- per treure’n la sal. Un cop fet net, poso els trossos de bacallà dins d’una carmanyola de vidre –de plàstic no, perquè en deixa un regust- i omplo d’aigua aquesta quedant el bacallà submergit. Un cop tapada la carmanyola, ho fico a la nevera unes 8-12 hores –d’un matí a un vespre-. Passat aquest temps, canvio l’aigua tornant a posar-ho a la nevera i l’endemà al matí, ja estarà a punt. Aquesta operació hauria de durar 24 hores, però si tenim pressa, aquest procés el podem fer igual en 12 hores tot, 6 hores la primera posada i 6 hores més després de canviar l’aigua.
 
Agafo un cassó i li poso un dit d’oli, en el meu cas, d’oli d’oliva verge. El poso al foc i afegeixo el gra d’all, mirant que aquest no es cremi i tot seguit el bacallà només uns 5 minuts, tot movent el cassó com si el fes a l’estil pil pil basc –però sense el vitxo- perquè deixi anar la gelatina del bacallà i que no es bulli amb l’oli, sinó amb la gelatina. Així que el bacallà canviï de color, ja està fet.
 
Agafo el bacallà i el trituro amb una batedora de mà elèctrica amb l’all i l’oli, fent una pasta que pot quedar al gust de cada u. A mi m’agrada que tingui un aspecte espès, semblant a la d’allioli. Ho provo una mica i si veig que té un gust fort, li afegeixo un raig molt molt petit de llet o de nata. I ja tinc la brandada!
 
Ara en una paella, sofregeixo –o sigui, la fregeixo a foc suau o temperatura baixa- la ceba i hi tiro un petit raig de mel. Al cap d’una estona, quan hagi agafat una mica de color, tindré la ceba caramel·litzada.
 
Ja queda poc! Ja tinc la llesca de pa com la vaig preparar a Timbal Montserrat, fent el tall en diagonal i torrant-la amb el bufador de càmping de butà fent dues o tres passades.
 
Sobre la banda torrada, unto tota la seva superfície escampant la brandada i després, a sobre d’aquesta i escampen la ceba caramel·litzada pel centre de la torrada. I el toc final és posar-hi pebrot verd i vermell o també samfaina per arrodonir la tapa, tot i que darrerament, li poso pebrot vermell escalivat –veure a Timbal Montserrat com el faig-. La llesca es pot servir acompanyat amb una petita torradeta d’aquestes que es venen fetes al forn, posant-li la brandada mateixa o allioli per variar, que és com la presentàvem a la Ruta.
 
DELICIÓS!!!
 

 
Ah! No oblideu, tota l’estona d’aplicar l’ingredient especial: fer-ho sense presses amb amor i tendresa, que junt amb els ingredients de producte de proximitat és la clau.
 
Per la part vegetariana/vegana, la brandada és la base d’aquesta tapa però es pot trobar la forma de substituir-ho amb la cosina germana de la brandada de bacallà, que és la brandada de coliflor, molt popular en la cuina basca i que la preparació és igual canviant el bacallà per coure coliflor. El pebrot i la ceba ja són vegetarians/vegans. I en el cas vegà de la mel, la llet i la nata –en cas de fer servir un d’aquests dos darrers-, ja hi ha productes que ho substitueixen força bé.
 
Com amb el Timbal Montserrat, el que es tracta és de mantenir els contrasts de sabors.
 
I ara, a gaudir-ho!
 
Ingredients:
 
– 250 grams de bacallà esqueixat.
– Un gra d’all.
– Ceba tendra.
– Mel
– Una llesca de barra de pa d’un quart de quilo.
– Oli d’oliva verge.
– Sal de cuina.
– Una tira de pebrot vermell escalivat –veure recepta Timbal Montserrat -.
– Llet o nata –per si fes falta-.
– Tendresa i amor a cuinar.