Com estem tradicionalment en quaresma, un plat molt típic d’aquestes dates és el bacallà amb samfaina i tinc la sort que des de sempre, aquest plat ha agradat a tota la família, fins i tot quan els meus fills eren nens i no els agradava el peix.
És una mica pesat dessalar el bacallà, però val la pena fer-ho perquè així el tinc al meu gust. També es pot comprar dessalat però això és al gust de cada u. A diferència del bacallà esqueixat, com vaig fer a la brandada del Timbal Mediterrani, el morro triga més a dessalar-se, almenys cinc dies.
Primer el rento per treure la primera sal i el poso cobert d’aigua tres dies seguits a la nevera sense canviar l’aigua. Al quart dia, començo a canviar l’aigua dos cops, el matí i al vespre. El cinquè dia, faig el mateix i ja el tinc prou dessalat. Si fos el cas que es vol més salat, el cinquè dia només canvio l’aigua un cop. I si vull accelerar el procés a partir del tercer dia, en comptes de fer-ho matí i tarda, o sigui, cada 12 hores, ho faig cada 6 hores.
Ara que ja el tinc a punt, vaig per la samfaina. A una cassola gran que he cobert amb oli, primer hi fregeixo ceba i quan aquesta està una mica cuita, i afegeixo el pebrot. Després d’una estoneta, i afegeixo l’albergínia, i per últim, el tomàquet. Tots aquests ingredients els poso a trossets petits al gust del consumidor. Compte amb l’albergínia perquè absorbeix molt oli i si se n’afegeix, ha de ser poc, ja que després un cop cuita, l’albergínia et torna l’oli. I ja tenim la samfaina.
Ara ja s’hi pot afegir el bacallà, que l’enfarino i el poso sobre la samfaina, de tres a cinc minuts amb la pell a la banda de dalt. Passat aquest temps, el tombo de cara amunt, quedant la pell a sota amb compte que no es desfaci el tall, i de tres a cinc minuts més. S’ha de recordar que el bacallà ja ve cuit amb la sal, no cal més estona.
I per últim, es posa per sobre, una picada d’all i julivert. DELICIÓS!!!
Segons m’han assessorat, la versió vegana té diverses opcions. La primera és substituir el bacallà per cigrons cuits triturats de forma que tinguin textura esmicolada, desfent-lo que quedin a trossets, no fet puré.
La segona és substituir el bacallà amb soja texturitzada en trossos grans –o petits si no es pot aconseguir de grans-, la qual es mulla amb aigua calenta primer perquè s’hidratin uns cinc minuts, després es posen sota l’aixeta una estona per treure-li cert gust que no agradaria i s’escorre l’aigua. Esmicolem també perquè recordi a la textura del bacallà.
Una altra última opció, usar cors de palmera, mullant-los bé, pelant-los, fer els trossets i fregint-los una mica.
Un cop tenim una d’aquestes versions de “bacallà”, procedim igual.
Ingredients per a sis persones.
– 3 tires de morro de bacallà, partides per la meitat (uns 800-900 grams).
– Una ceba mitjana de figueres.
– 2 pebrots verds tipus italià.
– 2 albergínies mitjanes.
– 5 tomàquets de pera.
– Oli d’oliva verge.
– 2 grans d’all.
– Julivert.
– Tendresa i amor a cuinar.
